生無可戀的白衣服

台灣人過年多會在家圍爐，偏好的年菜種類上，台灣人可說「超愛吃鍋」，創下一年吃掉上百億的「火鍋商機」。資深大廚觀察，台灣民眾對川味麻辣鍋、上海鍋、眷村砂鍋外省口味接受度相當高，尤其川菜近來大受歡迎。

多元族群共存的台灣，年菜口味也十分多變，台灣味、客家味、外省味、原住民風味應有盡有。



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六福皇宮留園上海料理主廚張立峯多年觀察發現，近2年川菜、麻辣鍋興起，上川菜館用餐的人氣很旺。逢年過節更有不少民眾會特別張羅「川味料理」。

張立峯表示，傳統台式口味的年菜鍋注重「鮮」味，常加入大量海鮮或高湯。相較之下，外省口味鍋物，如眷村鍋、上海鍋，多以雞鴨等肉類為主角，再增添些干貝、螺肉、金華火腿提鮮。

外省口味鍋物料理強調長時間煲湯、熬煮，常搭配大量大白菜、筍子，口感吃起來較清爽鮮甜，加上食材容易準備、砂鍋料理簡單，民眾接受度很高。如經典的外省鍋物「砂鍋雞湯」，成為家庭主婦過年常張羅的年菜之一。

曾奪下奧運國際美食藝術大賽中餐特金獎的陳金民表示，真正的「台菜」鍋物代表，應是螺肉蒜火鍋，螺肉蒜鍋也是台灣「酒家菜」菜系中的經典料理。

陳金民說，以一般家庭年菜來說，有魚有肉、有湯有菜，其中雞跟魚是必備，「魚」取諧音「年年有餘」，「雞」則有成家立業、換新居的吉祥寓意。陳金民提醒，現代人大魚大肉，吃得較油膩，料理年菜應多搭配蔬菜、水果。

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